Hervir un huevo parece una tarea sencilla, pero lograr que quede perfecto puede ser más complicado de lo que muchos imaginan. ¿Cuántas veces se ha ilusionado con sumergir una tostada crujiente en una yema cremosa, solo para descubrir que está completamente seca o, peor aún, que la clara está gelatinosa y cruda?
Este problema común tiene una explicación científica: la yema y la clara del huevo se cocinan a diferentes temperaturas. Mientras que la yema empieza a coagularse a unos 65 °C, la clara necesita alcanzar los 85 °C para lograr una textura firme. Por eso, hervir un huevo de forma tradicional —es decir, sumergiéndolo en agua a 100 °C— obliga a hacer una concesión: o se cocina perfectamente la clara a costa de una yema demasiado firme, o se deja la yema suave pero con la clara aún poco hecha.
En la búsqueda del huevo hervido ideal, se ha experimentado con distintos métodos. Uno de ellos, el popular sous vide, consiste en cocinar los huevos durante una hora en un baño de agua a temperaturas entre 60 y 70 °C. Este proceso logra una yema suave y líquida, muy apetecible, pero muchas veces deja la clara con una textura viscosa poco agradable.
Sin embargo, un reciente estudio científico —reportado por la BBC— parece haber encontrado la solución definitiva. Investigadores han desarrollado un nuevo método llamado “cocción periódica”, que consiste en alternar la temperatura del agua entre 35 °C y 100 °C durante el proceso de cocción. Este sistema consigue un balance perfecto: una yema de textura cremosa, similar a la del sous vide, pero con una clara completamente firme y sin viscosidad, como la de un huevo hervido de manera tradicional.
La clave de este proceso está en el comportamiento térmico de la yema. A pesar de las fluctuaciones externas, su temperatura interna se mantiene constante alrededor de los 67 °C, lo cual permite que se cocine de forma uniforme sin que se reseque ni se endurezca demasiado.
Más allá de las mejoras en sabor y textura, este innovador método de cocción también presenta beneficios para la salud. El análisis químico de los huevos hervidos con este sistema reveló una mayor concentración de polifenoles en la yema en comparación con otros métodos. Los polifenoles son micronutrientes presentes en plantas, ampliamente conocidos por sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Se cree que estos compuestos ayudan a las plantas a defenderse del estrés ambiental, como la exposición a la radiación solar o los ataques de insectos. Pero también se ha comprobado que, en humanos, pueden reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, ciertos tipos de cáncer y afecciones neurodegenerativas.
Este hallazgo no solo abre la puerta a una experiencia culinaria más placentera, sino que también sugiere un nuevo enfoque para obtener mayor valor nutricional de un alimento tan cotidiano como el huevo. Así que, si eres amante del desayuno perfecto, quizás valga la pena intentar este método de cocción periódica. No solo disfrutarás de una yema perfectamente cremosa y una clara firme y apetitosa, sino que también estarás incorporando nutrientes beneficiosos a tu dieta de forma más eficiente.
En resumen, gracias a la ciencia, hervir un huevo ya no tiene por qué ser un juego de azar. Y la próxima vez que prepares el desayuno, podrías sorprenderte con lo fácil que es lograr resultados dignos de un chef… con solo ajustar cómo manejas la temperatura del agua.
